Hausschlachten – „Schlachtköst“

Vor dem Krieg, und in der Kriegs- und Nachkriegszeitzeit gab es überall auf dem Lande Hausschlachtungen. Bauern schlachteten vor dem Weltkrieg 3 bis 5 Schweine, je nach der Anzahl der Arbeiter auf dem Hof. Dazu kam dann auch noch ein Rind. Auch die Tagelöhner und Handwerker hielten sich Schlachtschweine und waren somit Selbstversorger. Schlachten, immer ein besonderes Ereignis, nannte man auch: „Schlachtköst“.

Hausschlachter waren vielfach, Maurer, andere Handwerker, aber auch Tagelöhner. Maurer und andere Handwerker hatten im Winter keine Arbeit und nutzten den zweiten Beruf, die Kunst des Hausschlachtens, um Geld zu verdienen. Damals sagte man: „De beste Beruf ist Schlachter Maurer und Musiker.“ Die hatten das ganze Jahr Arbeit, im Sommer Maurer, im Winter Schlachter und Sonntags Musiker.

Schweine schlachten

Ich erinnere mich gerne an „de Schlachtköst“ in früherer Zeit. Auf den Höfen begann die Arbeit recht früh. Das Vieh musste versorgt werden. Pferde füttern und putzen, Kühe füttern und melken, Schweine füttern. Sollte geschlachtet werden, waren die Mägde Tage zuvor damit beschäftigt Dosen und Gläser zum Einmachen sowie Schalen und Mollen klar zu machen und Holz für den Mauerkessel „Muurkettel,“ im Schweinestallküche zu holen.

Schon früh musste am Schlachttag das Brühwasser heiß gemacht werden. Die Männer holten den Brühtrog und die Schlachtleiter her. Der Schlachter kam um sieben Uhr. Das Schlachtschwein wurde aus dem Stall geholt. Ein Strick ums Hinterbein befestigt, ein andere Strick kam ins Maul. Dann musste das Schwein auf dem Brühtrog gelegt und gehalten werden. Der Schlachter hielt seinen „Bolzen-Schuss-Aparat“ an die Stirn des Schwein’s und tötete es. Nach einem Messerstich in die Halsschlagader lief nun das Blut in die Schale. „Dat mutt richtig utblöhn,“ hieß es. Dabei musste  eines der Mädchen das Blut mit der Hand rühren, damit es nicht verklumpte. Blut wurde gebraucht für die Rotwurst und vor allem für die „Schwatt Supp,“ auch „Schwattsur“ genannt, die ja eine Spezialität war. Ich habe sie nie gegessen.

Das Schwein musste nun mit dem kochenden Brühwasser abgebrüht werden. Mit den „Schaber-Glocken“ entfernte man die Borsten. An den Glocken waren Haken mit denen man die Klauen abzog. „Schohuttrecken,“ nannte man es. War das zu schlachtende Schwein sauber, legte man es auf die Leiter, befestigte es mit dem „Krummholz“ des Schlachters so, dass der Kopf nach unten zu liegen kam und stellte dann die Leiter an die Wand. Der Schlachter schnitt das Schwein am Bauch entlang auf, entnahm die Därme und legte diese, in die von den Frauen aufgehaltene Molle (siehe Bild). Wenn einer mal vom Schlachten keine Ahnung hatte, wurde er losgeschickt, de „Darmhaspel“ vom Nachbar zu holen. Eine Darmhaspel gab es ja nicht.  Man packte Steine oder Holzstücke in einen Sack und gab sie den neuen „Klookschieter“ mit. Auch die anderen Organe Lunge usw. wurden ebenfalls entnommen. Die Blase wurde gleich vom Schlachter aufgepustet, und zum Trocknen am Ofen gehängt, denn daraus entstanden Mettwurstdärme. Die Galle schmiss man in einen Baum, sie diente so als Meisenfutter. Für den Schlachter begann nun das Darmreinigen. Mittels eines Eisen, „Wostbügel,“ das ein kleinen und einen großen Ring hatte, wurde der Darm mit Salzasserlösung in sich umgedreht und zum Reinigen in Salzwasser gelegt.

Meist in dieser Zeit kam der Fleischbeschauer, „Trichinenkieker“ genannt. Er war für den Fleischbeschau zuständig. Oft kam er in der Zeit wo Frühstück gegessen wurde, wozu er natürlich auch eingeladen war. Nach dem Frühstück zerlegte man das Schwein. Ein Teil des Fleisches kam gleich in den Kessel und wurde für die Wurst gekocht. . Die beim Fleisch kochen entstandene Brühe schöpfte man ab und füllte se in Kruken. Bei uns war es Sitte, Brühe an die Nachbarn abzugeben. Alle freuten sich, wenn wieder einmal „Bröhsupp mit Griesklüten“ auf dem Tisch stand. War man früher angewiesen das Fleisch mit dem „Wiegemesser“ zu zerteilen, so diente nun der „Fleischwolf“ dazu die Wurstmasse zu zerkleinern. Mit entsprechender Würze und Zutaten entstanden so die Wurstarten. Bei der Leberwurst war es klar, dass sie auch Leber enthielt. Wir Kinder und die Nachbarkinder bekamen immer eine „Kinderwurst“ (kleine Leberwurst). Mittels des „Wostbügels“ füllte der Schlachter die Wurstmasse in die Därme und legte sie zum kochen in den Kessel.

Erst wenn der Schlachter die Wurst im Darm, mit der Schlachtergabel anpiekste, um festzustellen ob sie gar waren, konnte sie rausgenommen werden zum Abtrocknen. Später oder am anderen Tag hängte man die Würste am „Wiemen“ in der Räucherkammer. Mettwurst wurde nicht gekocht sondern nur geräuchert. Auch die Brägenwurst (Brägen, Plattdeutsch Gehirn) mit anderen Würzen und dem Hirn vermischt, kochte man nicht. Bei der Rotwurst, kam zu der gewürzten Fleischmasse Blut und Mehl hinzu, wichtig natürlich auch die Speckwürfel. Wie bei der Leberwurst wurden Rotwürste nach dem kochen geräuchert. Als Darm nutzte man die abgezogene Haut der Flomen, die man zusammen nähte. Auch selbst genähte Leinenbeutel brauchte man für „Rotbüddel“, auch „Büddelwost“ genannt . Bei Rotbüddel kam mehr Roggenmehl in die Wurstmasse. Mit viel Grütze und Zutaten angerührt, kannte man auch die „Grützwost.“ Beim Zubinden der Wurst wurden hierfür „Prökel,“ „Wostprickel,“ kleine Holzspieße die aus Besenreiser oder aus Zigarrenkisten-Bretter hergestellt waren, benutzt. Rauch und Salz machten Fleisch (Sülze und Rauchfleisch) erst haltbar. Kühlschränke und Tiefkühltruhen kannte man nicht. Dosen und Einweckgläser nutzte man für Fleisch und Wurst zum konservieren. Dosenverschlussmaschinen, hatten wir nicht, dazu kam extra Jemand, der das überall machte. Zurück zum Schlachten, Der Schlachter überwachte laufend das Wurstkochen. Mit der Messing-Schaumkelle, „Schumkell,“sorgte er dafür das gleichmäßig gekocht wurde. Mit der Wurstkelle, „Wostschleef,“ holte er nach und nach die Würste aus dem Kessel. Fleisch, Pökelfleisch, Schinken teilte man Nachmittags, neben dem Wurstkochen vom Schlachter, in Portionen ein.

Pökelfleisch und Sülze wurde mit Salz versehen, der Schinken mit Salz eingerieben. Schmalz wurde aus den Flomen und Fettabfall erst am folgenden Tag hergestellt. Schlachtköst gab es natürlich reichlich was zu Essen. Oft Mittags frisches „Wellfleesch.“ Zum Frühstück und Abendessen stand immer eine Flasche Korn bereit, dazu fehlte nie Rumgrog. Auch in der Futterküche (Schlachteküche) gehörte Alkohol dazu. „De Schlachter mutt je ümmerto affschmecken, süss kann he je dan Geschmack nicht finden.“ Hatte doch mein Vater den Schlachter eine Flasche hingestellt und sagte zum Schlachter: „Schenk dik man wat alleen in, mik schmeckt he düsse Daag gornich richtig.“ Der Schlachter hatte die Flasche dreiviertel ausgetrunken. Als am andern Tag Besuch kam, schenkte mein Vater aus dem Rest der Flasche ein, trank selber aber keinen mit. Der Besuch machte ein Gesicht und meinte, „dor von kannst du ruhig eenen mittrinken, dat is je Waader.“ Hatte doch der Schlachter doch die ganze Flasche ausgetrunken und wieder mit Wassergefüllt. Die Wurst aber, so meinten alle, schmeckte dieses mal besonders gut. Oft wurde nach dem Abendessen bei der Schlachtköst noch fix Skat oder Solo gespielt bis tief in die Nacht.

Rinderschlachten

Bauern schlachteten auch jedes Jahr ein Rind. Auch hier begann man recht früh schon um 6 Uhr. Schlachtort war die Diele, „de Dääl.“ Das Schlachtrind wurde auf die Diele geführt und von Männern mit Stricken gehalten. Mit den Bolzen oder der Axt, „Ossenbiel,“ oder den Bolzen-Apparat tötete man das Tier. Genau wie beim Schwein musste man es abgestochen werden. Auch hier galt es das Blut abzufangen und mit der Hand zu rühren, damit sich keine Klumpen bilden konnten.

Dann begann man die Haut abzuziehen. Das geschah so, dass die Haut zunächst mit dem Messer eingeschnitten wurde. Männer fassten mit der Hand die Haut an und der Schlachter schlug mit der Rückseite seiner Schlachter-Axt zwischen den Körper und der Haut um sie abzutrennen. Man musste schon fest zupacken, denn es ging nicht so leicht. Durch die Hinterbeine steckte man ein Rundholz. An der Decke der Diele befanden sich zwei Haken. Mittels Taue, „Haureep“ zog man das Rind nun, mit weiter angebrachten kleinen Rundhölzern nach oben, um die ganze Haut abzuziehen und um das Rind weiter zu bearbeiten. (siehe Bild). Zu den Hölzern sagte man auch „Dat Heewtüch.“ Die Haut kaufte einen Gerber, zur Lederherstellung. Ein Kleines Stück der Haut, etwa 70 cm lang und 25 cm Breit, wurde von den Bauern abgeschnitten und zum Trocknen an die Stalltür oder am Scheunentor angenagelt. Plattdeutsch sagte man dazu „Goos.“ Dieses Stück schnitt man, wenn es trocken war, in kleine Streifen. Einmal dienten diese Streifen zur Befestigung der Keule am Dreschflegel oder es wurde zum Ausbessern und flicken am Pferdegeschirr verwandt. Hing das Rind am Deckenhaken, begann man ähnlich wie beim Schwein das rausnehmen des Darmes und der Organe. Weil man alles vom Rind verwertet hat, wurde der Pansen und sogar der Blättermangen verarbeitet. Mit einer Schiebkarre transportierte man den Pansen zum Bach. Dort befreite man ihn von Futterresten. Gereinigt, geklopft, „Pansenkloppen“ und gekocht entstand die bekannte „Pansenwurst.“ Ich habe es die nie gegessen. Soll sogar vorgekommen sein, dass Mitarbeiter des Hofes, die auch keinen Geschmack an der Pansenwurst hatten, den Pansen beim Säubern einfach haben schwimmen lassen.

Genau wie beim Schwein wurde das Rind in Portionen geteilt und Wurst im „Muurkettel“ gekocht. Das Beste aber war die bekannte „Koppwost“ vom Rind. Rindfleisch, früher auch Fleischteile des Kopfes,  daher der Name „Koppwoost,“  wurden klein geschnitten, und durch den „Fleeschwolf“ (Fleischwolf) gedreht. Mit Zwiebeln, „Baschenpäper,“ Salz und Talg, oft auch noch Butter vermischt, kam das dann in den Rinderdarm. Jeder Hausschlachter hatte sein eigenes Rezept. Nach dem die Kopfwurst gekocht war, wurde sie noch ein wenig „anrökert“, (in den Rauch gehangen). Diese Spezialität gab es nur bei den Bauern. Verwandtschaften wurden zum „Kopfwurstessen“ eingeladen. Weil die Leute in der Stadt keine Rinder schlachteten, lud man Handwerker, Kaufleute und Freunde aus der Stadt zum „Koppwostäten“ auf dem Hof ein. Auch die Gastwirte auf dem Land schlachteten „ton Fasslahm“ ein Rind. Zu Ihren „Koppwostäten“ kamen neben den Bauern und anderen Dorfbewohnern, vor allem Freunde, Handwerker und Geschäftsleute aus der Stadt, um dann für ihre Kundschaft und den Bauern einen auszugeben, denn zur Verdauung gehörte beim Kopfwurstessen Grog und Schnaps dazu.

Heute haben viele Bauern keine Rinder und Schweine mehr. Das Hauschlachten ist längs vorbei. In Dörfern ist das „Koppwostäten“ nun zu einer Tradition geworden. Kaum einer von den Gästen aber wird über die Entstehung des Kopfwurstessen etwas erfahren. „De Koppwost,“ ist und wird eine Spezialität unserer Heimat bleiben. Auch war die Fleischwurst typisch für unsere Gegend. Rindfleisch wurde durch den Fleischwolf zerkleinert und speziell gewürzt, dann in Dosen eingemacht, ähnlich wie „Schnauze mit Mett,“ Kalt diente es als besonderer Brotaufstrich, besser war es zu Fleischwurst zu braten. Kam unverhofft Besuch, konnte so schnell diese Fleischwurst serviert werden. Noch in der heutigen Zeit bereiten ehemalige Hausschlachter nach ihren Rezepten Fleischwurst, weil diese Spezielle Wurst auch heute eine Spezialität ist.

Schlachtköst in der Kriegszeit

Als „Selbstversorger,“ waren natürlich Schlachtungen im Krieg möglich. Für Selbstversorger gab es keine Fleichkarten. Alle versuchten auf dem Lande Schweine zu mästen. Selbst Flüchtlingen bauten sich bei uns einen Stall oder nutzten vorhandene Räume bei den Einheimischen. Am Anfang des Krieges gab es auf Fleischmarken noch einigermaßen Zuteilungen. 1945 aber waren es nur geringe Portionen. Man glaubt es kaum, Mein Vater war damals Bürgermeister. In einem Schreiben des Landkreises, dass ich in Unterlagen bei uns fand, ist vermerkt wie viel es auf Lebensmittelkarten, unter anderen auch für die Fleisch als Zuteilung damals gab.

Darin heißt es: „In der 77. Zuteilungsperiode (25.6-22.7 1945) auf Karten abzugebende Lebensmittelmengen (Mengenabgabe in Gramm) Fleisch 1. Normalverbraucher über 18 Jahre, 500, 2. Normalverbraucher 6-18 Jahre, 700, 3. Normalverbraucher 0-6 Jahre 400,…“

Für Normalverbraucher also nur 500 Gramm im Monat! Darum versuchten alle Schweine selbst zu halten. Kaninchen, Hühner, Enten hatten alle auf dem Dorf. Um schlachten zu können, war es nötig beim Bürgermeister eine Schlachtgenehmigung, einen „Schlachtschein“ zu beantragen. Das Schwein wurde dann auf der amtlichen Waage, bei uns von Gastwirt Schröder, am Bahnhof in Bevensen, gewogen und das Gewicht auf den Schlachtschein eingetragen. Natürlich wurde ein kleines Schwein nach Bevensen zum Wiegen gebracht und ein großes dann zu Hause geschlachtet. Viehhändler Meyer nebenan hatte selber Schweine, Vertraute und Bekannte, trieben einfach das Schwein von Meyer auf die Waage und brauchten nicht extra nach Bevensen zu fahren. Mit der Zeit kannte dieses Schwein den Weg von ganz alleine. Schröder sagte immer: „Ick wääg dat Schwien wat up de Wacht steiht, woher de kummt geiht mik nix an.“

Oft wunderte sich der Schlachter, wenn dann auf dem Schlachtschein ein Gewicht von 130 Kilo stand und an der Leiter ein Schwein mit 200 Kilo hing. Es gab sogar Schweine die 8 Beine und zwei Köpfe hatten. Heimlich wurde ein zweites Schwein zusätzlich geschlachtet. Es gab auch „Schwarz-Schlachtungen,“ Schlachtungen ohne Genehmigung. Sehr gefährlich, denn wenn es raus kam, drohte Gefängnis. Kontrollen sind durchgeführt worden. Jeder aber kannte die Not der Zeit, keiner hat etwas verraten. In dieser Zeit verstand man es, möglichst viel Masse zu bekommen. Darum kamen zusätzlich Haferflocken in die Leberwurst. Bei Mettwurst sind Kartoffel beigemischt worden. Jeder hatte Geheimrezepte, die aber auch manchmal den Geschmack beeinflussten. Wird immer erzählt wie ein Polizist kontrollierte ob jemand schwarz geschlachtet hat: Antwortete der Bauer, weil Kaninchen ja geschlachtet werden durften, auf die Frage: „Wat is denn dat vör eene Wost?“ Da erhielt er als Antwort: „Karnickelwost,“ Auf die weitere Frage ob er denn so viele Karnickel hätte, kam die Antwort: „Heff ik mit Flesch vermischt.“  In was für einem  Verhältnis fragte der Polizist: „Een Karnickel und een Schwien, een to een.“ „Is kloor,  denn is dat een Karnickelwost, nickte schmunzelnd und verständnisvoll  der Beamte. Half und half, denn is dat je keen Karnickel und keen Schwienien Wost. Ick schriew denn, dat du Karnickewost hest. Er bekam 3 Würste geschenkt, damit seine Frau die auch mal seine „Karnickewost“ probieren könnte. Lebensmittel wurden erst 1950, nach der Währungsreform abgeschafft. Hausschlachter hatten weiterhin Hochkonjunktur. Aber noch in den 1970 und darüber hinaus gab es Hausschlachtungen überall, weil die Wurst, wie es hieß besser schmeckt, als die vom Schlachter. Rezepte gab es nicht, denn die Größe der Schweine war ja verschieden. Jeder Schlachter mischte nach Gefühl und Augenmaß und immer wieder probieren seine Gewürze und Zutaten. Schade, dass es die einstmals so traditionelle „Schlachtköst“ nicht mehr gibt. Wieder geht eine Tradition zu Ende, von der bald keiner mehr etwas weiß.